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Více informací o knize Golosità ragionata. Nuova pasticceria. Nuove regole. 60 ricette sane e gustose

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Se la cucina professionale ha imboccato da tempo la via dell'innovazione, abbracciando una gamma di nuovi ingredienti e tecniche, la pasticceria è stata più restia al cambiamento. Il regno dello zucchero è governato da dosaggi e temperature precise, delicati rapporti di grassi e glucidi che si prestano ben poco a rimpiazzi o squilibri. Per un creativo come Frédéric Bau, l'apparente rigidità di questo sistema è stata una sfida. Ulteriormente spronato dalla percezione che il pubblico è sempre più sensibile agli aspetti nutrizionali di quello che consuma, ha deciso di ripensare i fondamenti della sua pasticceria. Il risultato non è un libro dedicato alle rinunce, ma un'opera che trova un nuovo equilibrio, senza eccessi. L'obbiettivo dello chef è di ridurre le quantità di zucchero e di grassi nelle sue ricette senza sacrificare le qualità organolettiche che le rendono speciali. Si è avvalso dell'aiuto di un nutrizionista, Thierry Hanh, e di un chimico, Raphaêl Haumont. Con rigore scientifico hanno esplorato l'esperienza gustativa identificando gli aspetti funzionali al piacere (aspetto, sapore, consistenza) e il ruolo dei singoli ingredienti nel procurare questa sensazione. Insieme hanno sviluppato 60 ricette prendendo in considerazione nuovi ingredienti e nuove tecniche. Frédéric Bau non trascura i classici della pasticceria, ma si concentra soprattutto sulla creazione di dolci nuovi nella prospettiva di nuovi orizzonti gastronomici.

Parametry knihy

• Plný název: Golosità ragionata. Nuova pasticceria. Nuove regole. 60 ricette sane e gustose
• Autor: Frédéric Bau, Thierry Hanh, Raphaël Haumont
• Jazyk: Italština
• Vazba: Pevná
• Počet stran: 336
• EAN: 9788897932284
• ID: 37228362
• Nakladatelství: Bibliotheca Culinaria
• Hmotnost: 750 g
• Rozměry: 285 × 220 mm
• Datum vydání: 24. September 2021

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