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Im ersten Teil der Arbeit erfolgte eine umfassende, EDV-unterstützte Literaturstudie zu dem Thema der Qualitätserhaltung bei verschiedenen Haltbarkeitsmethoden. Im praktischen Teil wurde ein einheitlich definierter Rohstoff (Karotten, Daucus carota L.) verschiedenen Garungs- und Haltbarkeitsverfahren (blanchieren, blanchieren und tiefkühlen, kühlen, tiefkühlen, Hochdruckbehandlung, osmotische Trocknung) unterzogen und im Anschluss die Trockenmasse, die Textur, die Farbe und die Konzentration an Lutein, - und -Carotin untersucht. In Vorversuchen wurde der optimale Garungsgrad durch sensorische Verkostungen und Texturmessungen mit 10 min ermittelt. Die statistische Auswertung der Ergebnisse erfolgte als Pareto-Analyse und ANOVA sowie als Multiple Range Tests mittels STATGRAPHICS Centurion XV. Es zeigte sich, dass die gegarten Karotten die höchsten Carotinoid-Konzentrationen aufwiesen, gefolgt von den blanchierten und hochdruckbehandelten Proben. Die geringsten Carotinoid-Konzentrationen wiesen die osmotisch getrockneten Karotten auf. Der Carotinoid-Gehalt der rohen Karotten lag zwischen den Konzentrationen der osmotisch getrockneten und hochdruckbehandelten Proben.

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Zařazení knihy Knihy v němčině Naturwissenschaften, Medizin, Informatik, Technik Biologie Landwirtschaft, Gartenbau; Forstwirtschaft, Fischerei, Ernährung

• Plný název: Vergleich von Konservierungsverfahren am Rohstoffbeispiel der Karotte
• Podnázev: Vergleich von Konservierungsverfahren am Rohstoffbeispiel der Karotte
• Autor: Michael Streuselberger
• Jazyk: Němčina
• Vazba: Brožovaná
• Počet stran: 140
• EAN: 9783639203790
• ID: 06828365
• Nakladatelství: VDM Verlag Dr. Müller
• Hmotnost: 203 g
• Rozměry: 220 × 150 × 7 mm
• Rok vydání: 2009

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